Poner una troca de comida.
Lo que cuesta entrar
Estos son rangos de mercado en Estados Unidos. Se mueven por ciudad, por año del vehículo y por lo que traiga adentro, así que sirven para saber en qué rango juegas y no como presupuesto.
Hay dos caminos. Compras la unidad ya equipada y pagas más de golpe, o compras la caja vacía y la vas equipando. El segundo sale más barato en papel y casi siempre tarda el doble.
Si eliges remolque, cuenta también la troca que lo jala. Un remolque cargado no lo mueve cualquier carro, y ese gasto aparece cuando ya compraste el remolque.
| Cómo entras | Qué cuesta | Qué te falta después |
|---|---|---|
| Remolque usado, por equipar | $5,000 a $15,000 | La cocina entera y el rótulo |
| Remolque usado ya equipado | $15,000 a $35,000 | Ajustes para pasar la inspección |
| Troca usada, por equipar | $15,000 a $30,000 | Cocina, campana y generador |
| Troca usada ya equipada | $30,000 a $70,000 | Revisar motor y equipo antes de pagar |
| Troca nueva hecha a la medida | $70,000 a $150,000 | Nada, y por eso cuesta |
| Solo el equipo de cocina | $10,000 a $30,000 | La unidad donde va montado |
| Rotular la unidad | $1,500 a $5,000 | El diseño, si no lo tienes |
Los permisos, y el orden en que se sacan
Ningún condado pide exactamente lo mismo y las reglas cambian de un lado del río al otro. Lo que se repite en todo el país es el orden: primero existes como negocio y después te dan permiso de vender comida.
El registro del negocio y el EIN están explicados paso a paso en la guía de cómo abrir un negocio en Estados Unidos y en la del EIN. Aquí van los que son propios de la comida.
La llamada que resuelve casi todas las dudas es al departamento de salud de tu condado. Ellos dicen qué te toca a ti, mandan la lista de requisitos de la unidad y muchos atienden en español. Busca el nombre de tu condado junto a mobile food y entra solo a la página que termine en .gov.
| Trámite | Quién lo da | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Registrar el negocio | La Secretaría de Estado | Que la empresa exista ante la ley |
| Sacar el EIN | El IRS, gratis | El número de impuestos del negocio |
| Permiso del departamento de salud | El condado donde vendes | Autoriza vender comida desde la unidad |
| Tarjeta de manejo de alimentos | Un curso aprobado por tu estado | Acredita que sabes manejar comida sin enfermar a nadie |
| Inspección de bomberos | Los bomberos de tu ciudad | Revisa el gas, la campana y el extintor |
| Licencia de vendedor | La ciudad o el condado | Te deja vender y cobrar el impuesto sobre la venta |
| Placas y seguro de la unidad | El DMV y tu aseguradora | Traer la cocina rodando por la calle |
La cocina comisaria, el requisito que nadie te dice
La cocina comisaria, o commissary kitchen, es una cocina con permiso de salud donde preparas, guardas y lavas. Puede ser un local que se renta por horas, la cocina de un restaurante que te alquila un rincón o un centro hecho para trocas.
Casi todos los condados la exigen, y es lo que más gente descubre tarde. La troca es un punto de venta, no una cocina completa: no tiene espacio para almacenar producto, ni para lavar a fondo, ni para tirar el agua sucia.
Preparar o guardar comida en tu casa no es una opción, aunque tu cocina esté impecable. Una cocina doméstica no tiene permiso de salud y ahí se acaba la discusión. Es el motivo más común de un permiso negado.
También te resuelve el día a día. Ahí llenas el tanque de agua limpia, tiras la sucia, dejas la carne en refrigeración y muchas veces estacionas la unidad.
Los gastos que nadie cuenta
El error de cuentas más caro no es el precio de la troca. Es creer que después de comprarla solo pagas comida y gasolina.
Estos aparecen desde el primer mes y son los que deciden si el negocio deja algo. Súmalos antes de ponerle precio a un plato: si quieres verlo por hora, la guía de cuánto cobrar la hora hace esa cuenta.
| Gasto | Cuánto sale | Cada cuándo |
|---|---|---|
| Cocina comisaria | $400 a $1,200 | Al mes |
| Seguro del negocio y de la unidad | $150 a $500 | Al mes |
| Gas propano | $50 a $200 | Por semana |
| Combustible del generador | $20 a $60 | Por día de venta |
| Hielo | $10 a $40 | Por día de venta |
| Puesto en un evento | $50 a $1,000 | Por evento |
| Comisión de la tarjeta | 2% a 3.5% de la venta | En cada cobro |
| Mantenimiento y averías | $100 a $400 | Al mes, en promedio |
| Renovar los permisos | Lo fija tu condado | Lo que diga tu permiso |
Dónde te puedes parar y dónde no
El lugar no se toma, se negocia. Un estacionamiento privado tiene dueño, y pararte ahí sin hablar con él es la forma más rápida de que te saquen a media venta.
El trato normal es una renta fija por día, un porcentaje de lo que vendas, o nada a cambio de que le lleves gente a su negocio. Déjalo por escrito aunque sea en un mensaje de texto, con horario y con lo que se paga.
La calle tiene reglas propias y son de la ciudad, no del condado. Hay cuadras donde no se permite parar, distancias mínimas que respetar y horarios fijados. Pregúntalo en la ciudad antes de instalarte, no cuando ya te levantaron una multa.
Cómo se arma el menú de una troca
Una troca no es un restaurante chico. Es una cocina de dos metros con una ventana, y todo lo que pongas en el menú tiene que caber ahí adentro y salir rápido.
La regla de quien lleva años: pocos platos y que compartan ingredientes. Si dos platos usan la misma carne y la misma salsa, compras mejor, tiras menos y no se te queda producto parado.
La fila es el negocio. Si cada orden tarda cinco minutos, a la hora del almuerzo la mitad de la gente que se paró a mirar se va antes de pedir.
Que la gente sepa dónde estás hoy
Un local tiene una puerta que siempre está en la misma esquina. Una troca no. El cliente que quiso volver ayer y no supo a dónde ir se comió otra cosa, y probablemente no lo intente la semana que viene.
Por eso una troca necesita más presencia digital que un restaurante, no menos. Entre una parada y la siguiente, lo único que te sostiene es la gente que te sigue y sabe dónde vas a estar.
Lo mínimo son dos cosas. Una ficha de Google con el horario al día, porque quien busca comida cerca mira el mapa. Y un lugar donde publiques la parada de hoy antes de abrir, no cuando ya estás cerrando.
La página propia es la que aguanta: ahí va el calendario de la semana, el menú y por dónde te contratan para una fiesta, y no depende de que una red social decida enseñar tu publicación. Si prefieres no armarla tú, eso es lo que hacemos aquí.
Preguntas
Lo que más nos preguntan
¿Con cuánto dinero se puede arrancar de verdad?
El camino más barato que aguanta es un remolque usado equipado por partes, y eso rara vez baja de $15,000 con todo. Aparte de la unidad guarda dinero para los permisos, para el primer producto y para unos meses de comisaria y seguro. Quien gasta hasta el último dólar en la troca se queda sin con qué abrir.
¿Remolque o troca?
El remolque cuesta menos y se deja en el sitio mientras tú te llevas la camioneta, pero necesitas un vehículo que lo jale y maniobrar es más difícil. La troca se mueve sola y es mejor para varias paradas al día, aunque cuando falla el motor pierdes la cocina y el transporte al mismo tiempo.
¿Puedo cocinar en mi casa y nada más vender en la troca?
No. Una cocina de casa no tiene permiso de salud, y preparar o guardar ahí es de las cosas que más rápido te cierran. Para eso existe la cocina comisaria, y el condado te va a pedir el papel que demuestre que tienes una.
¿Qué saco primero, la troca o los permisos?
Ni una cosa ni la otra: primero llamas al departamento de salud de tu condado y pides la lista de requisitos para unidades móviles. Comprar antes de leer esa lista es como se acaban comprando trocas bonitas que no pasan la inspección.
¿Necesito una licencia de manejo especial?
Depende del peso total de la unidad cargada, y esa regla la pone cada estado. El DMV de tu estado te lo dice y no cobra por decírtelo. Pregúntalo antes de comprar, porque también aplica a remolques grandes.
¿Cuánto tarda todo?
No hay un número honesto para esta pregunta. Depende del condado, de cuánto tarde tu unidad en pasar la inspección y de si la primera vez te la aprueban. Cualquiera que te dé una fecha sin saber dónde vives se la está inventando.
¿Sirve empezar en eventos antes de comprar nada?
Sirve mucho. Varios condados dan permisos para eventos temporales, y también puedes rentar la troca de alguien un fin de semana. Ahí averiguas si tu comida aguanta el volumen y si el negocio te gusta, que es más barato que averiguarlo con $30,000 encima.
¿Y la página, cuándo?
Cuando ya tengas fecha para abrir la ventanilla. Antes de eso no hay a dónde mandar a nadie. En cuanto empiezas a salir, la página es donde ponen los ojos los que quieren saber dónde estás esta semana.
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Por giro
¿A qué se dedica tu negocio?
Cada giro tiene su propia página, con lo que le pasa a ese negocio en concreto.
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